コンソメ～

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この写真は昨日取ったクリスマスの為のブイヨン。
つまりコンソメの元になる出汁です。
すでにゼラチン質と澄んだ黄金色。
今までで一番良く出来た！

美しく取る為には沸かし方と
どこまで火にかけてゼラチンを取るか。
沸かし方は沸騰の瞬間からフツフツの火加減にするタイミングと灰汁の取り方。

言葉で説明するのは難しい…デス。

ゼラチンは鳥類なら基本的に4時間、
四足動物の骨なら基本的に11時間煮出すと抽出出来ます。

このブイヨンは牛肉だから鳥類よりは長め、だけど骨無し。
ゼラチンだけ沢山取りたいなら6時間位だけど
しっかりゼラチン取りすぎると濁りやすいのよね～。

ゼラチンと透明な水色の兼ね合いが大事ね～。

エスコフィエ(フランス料理のバイブル)にも
その様に書いてあって非常に納得。

さあ、この後は短角牛のひき肉で
さらに旨味を足して、さらに澄ますゾー‼

コメント 2

綺麗な色ですね。
by nyankome (2010-12-24 13:22) 

まさしく黄金色ですね(o^_’)b
by inacyan (2010-12-24 17:52)