12月号の専門料理

毎月買っている雑誌に「専門料理｣があります。

料理系出版社、柴田書店の本です。

もう10年以上買っているので家が大変なことになっています。

そして今回の12月号は良くしていただいている重よしさんが巻頭です。

月刊 専門料理 2009年 12月号 [雑誌]

• 作者:
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2009/11/19
• メディア: 雑誌

こういうベテランの素晴らしい方々が出る企画は、最近はとんと見なくて

ついついニューオープンのお店の取材ばかりが目立っていましたが

やはり料理人が見る雑誌ですから私も含め若い子達にとって

勉強となるような内容が好ましいと、思います。

なかなか雑誌などに出ない重よしさん。

これで最後にしようかと思っているとおっしゃっていました。

なんでも何十年も前、専門料理創刊号にはお父様が出られたとか。

｢若い子に伝いたいことを全部書いたから、読んで欲しい。｣とおっしゃっていました。

つい若さにまかせて乱暴になってしまうこともあるとは思いますが、

一つ一つ、その意味を噛み締めながら

謙虚に一歩ずつ歩いていけたら、と思います。

ただ人を驚かせたり、ただ刺激を与えるだけのようなことはしてはならないと

いつも注意しています。

真実に向かって頑張っていると

｢神様がご褒美をくれるのかもしれません。｣と書いてらっしゃいましたが、

私などは重よしさんのおかげでいろいろ｢与えられている｣と感じています。

お客様にも、業者さんにも、先輩方にも、

私は生かされているのかもしれませんね。

是非、機会があれば行ってみてください。

自然と同じように、注意深くこちらが観察すると、

そこに何か見えてくると思います。

重よし

タグ：重よし 専門料理

祝☆重よしの本、再販

先日、重よしさんに行ってまいりました。

そしてそしてミーハーな私はサインを頂戴してきました!!

イエ＝＝＝＝＝＝!!

ひとつは右にも貼っている｢重よし　料理覚え書き｣ですが

この写真の方は4,5年前、私がはじめて重よしの存在を知って

通うきっかけになった雑誌です。

今は廃刊になった雑誌ですが

取材風広告のページが少なく、

まじめでレストランについてもすごく頑張っている雑誌で

何回か買って読んでいたのですが

重よしの料理の写真を見たとき、「これだ!!」と思った雑誌です。

今まで和食にはもちろん行ったりしてましたが

まぁ、こんなもんか(失礼！若かったのでユルシテ)と思っていました。

でも重よしの料理を見て衝撃を受けたのです。

すぐに電話して休みなどを確認し、

次の月には突撃していました。

この間うかがったときにはこの不景気で

たくさんの素晴らしい店がつぶれている話になり、

｢人が集まって、食事をするところが無くなったらね、

文化っていうのは育たなくなるんだよ。｣とおっしゃたのがとても印象的でした。

一人でも何かすることは出来るけれど、

他の誰かと言葉にしたり、その時間を共有することで

文化になるのだと思いました。

大変な時期ですが、なんとか、繋いでいこうと思います。

美味しんぼに出てみたり

タグ：重よし 料理 文化 美味しんぼ

重よしの本

月曜日、原宿の日本料理、重よしさんに行って来ました。

もちろん素晴らしく｢美味しい｣ですがそれだけでなく、

築地に連れて行っていただいたり、業者を紹介していただいたり、

本当に良くして頂いています。

いつも食べるたびにいろんな発見があり、

音楽を聴いて感動したときのようにしばらくはふわふわとした感じになります。

重よしのご主人、佐藤さんは

名だたる文人に愛される最後の料理人の一人ではないかとおもいます。

しばらく朝日新聞の土曜日かな？連載もなさっていました。

今度それ(連載)をまとめなおして10月に本が出ると聞いておりましたが

月曜日にいや、もう出たんだよ、とおっしゃるので、

・・・・・

なにーっ!そろそろ予約しようと思ってたのに＝＝＝＝!!

なりました(笑)。

2000部ほどだというし、もう本屋さんにあるだけ、と聞いたので

昨日築地の帰りに三省堂の開店を待って1番に買ってきました。

そして夕べ、一気に読みました・・。

途中から涙が出てしまいました・・・・。

まだまだ全く至らない私ですが

この料理という道の遠さと、喜びとを噛み締め、

佐藤さんにお会いできたことをありがたく思いました。

本当に、

食事は人生でもっとも幸せなことのひとつだと、

いつも思っています。

もはや、ひとつの作品として素晴らしい本だと思います。

店、人、器と料理、そしてお客様。

残らないものだけれど、本を通して感じることができるのではないでしょうか。

少しも伝えられたら、

お互いに幸せになれたら、と思います。

余談ですが三省堂で何冊か買ったので

yumiちゃん、先生、私の周りの欲しがってた人、もしこれを見たら

Amazonをぽちっとする前に一報ください。

タグ：重よし

レストラン マリークロード3

前回の続きから・・・

　その１週間かけてつくるというフォンは今までに食べたどの有名店よりも

　クリアで柔らかさと芯のある旨みが軽やかに香ります。

　きちんと骨からゼラチン質と粘度を取れていると

　びっくりするほどのバターでモンテしなくてもいいものです。

　つまり体にも優しい。もともとフォンを使ったソースなどは

　そうやって贅沢に作ったものでした。

　その後バターと粉でつなぐソース・エスパニョール。

　そしてヌーベル・キュイジーヌ後たっぷりのバターでモンテするソースが生まれるのです。

　つまり正統派ってこと。←コメント長いな。）

紅茶のブラン・マンジェとココナッツのアイスクリームと果物

　（ふるんふるんの紅茶のブラン・マンジェ。←ブラン、白じゃないじゃんというツッコミはおいておく・・。

　　ほぼココナッツミルクのみで出来ていて味は濃いけどさっぱり！最後まで疲れないで食べられます。）

・・・という内容でした。

ここまで読んでいただいた方・・・。

本当にありがとうございました・・・。

料理だけだなく店内の雰囲気も素敵です。

特に晴れた日の午後などは最高でしょう・・。

最近は新しくレストランが出来ては何年もしないうちになくなって、

また。新しいレストランが出来る・・・。

シェフも、店も、お客様も育たないまま

ただただ消費するだけの店が多い中で

まじめにきちんと仕事を続けていくと

そこではじめて見えることがあると私は思います。

長尾シェフについて私の感じたことは

私のブログのレストラン　マリー・クロード1に書いてあります。

そちらも是非。

これを読んで

いいレストランってなんだろうって

いいシェフってなんだろうって

いいサービスってなんだろうって

考えたり、憧れてもらえるといいな・・。

↑↑ぽちっとな。

タグ：二宮 フレンチ フランス料理 女性シェフ 長尾和子 レストラン

レストラン マリー・クロード2

レストラン　マリー・クロード

シェフの長尾和子さんは日本人女性シェフの先駆け。

「今日の料理」などでも講師されていたみたいです。

私の持っている本は

こんな生き方がしたい―シェフ長尾和子 (こんな生き方がしたい)

• 作者: 名取 二三江
• 出版社/メーカー: 理論社
• 発売日: 2000/06
• メディア: 単行本

リヨン料理ア・ラ・メゾン (1982年) (シェフ・シリーズ)

• 作者: 長尾 和子
• 出版社/メーカー: 中央公論社
• 発売日: 1982/06
• メディア: －

思いやりとやさしさ、そして芯のある料理です。

料理の内容はとてもわかりやすく

あかいかとトマトのマリネ　胡麻風味

茄子の煮びたしとカワハギ　バルサミコで

魚のスープ

（色々な魚とサフラン、トマト、白身魚のクネル、ムールなど色々なエキスの凝縮したスープ。

　今まで飲んだこのタイプの魚のスープで１番おいしかったです。

　エキスが非常に凝縮されているのだけれど、野菜の甘さで丸いバランスのやさしい味で

　しっかりとした旨みでもべったりしていません。）

小鯛のポアレ　トマトのソース

牛フィレのポアレ　季節の野菜添え

（もし頼まれるなら肉の焼き加減は是非シェフにお任せしてください。

　がりっと表面を焼き固めて、強火で短時間で仕上げることで中の肉はふわっとして

　フォンド・ヴォーのソースの軽やかさと絶妙な関係です。

　フォンは骨を２回かぶせて１週間かけて作るとおっしゃっていました。

　

・・・・・時間がないので今はこれまで。

また続きを書きます。

タグ：レストラン フレンチ 長尾和子 魚のスープ マリー・クロード

レストラン マリー・クロード1

をを！草いきれ！！！

と駅を降りてびっくりしつつも
早食いのため（おなか空かし過ぎた）、
あっという間に食事が終わってしまった…。

坂の下はすぐ海の、
ヨーロッパのような開放感のあるレストランでした。

レストラン　マリー・クロード。

思っていたよりもずっと…
直球。…というか、芯の強さとかろやかさ、熟練？自由？
いや、むしろそれよりは少年期のように
みずみずしく無駄のない、純粋なエネルギー。
剛腕というよりしなやかで伸びるストレート。


「そろそろ私の味というものがあってもいいのではないかと思うのよ。」

長尾シェフはそうおっしゃっいました。


彼女は日本人女性で初めてのシェフではないかしら。

昔キャンティと共に六本木で一斉を風靡したマリー・クロード。



ひたすらただただ進もうと精進していると
余計なものはそぎおとされ、より純粋に…。

そしてようやく自分という形が出来てくるのかしら。

小林秀夫も言ってたけど…
死んだ人ほど立派な形をしている。
僕たちは形になろうとしているのだろうか。



私も少しずつでも
形になろうとしていたらいいな。
長尾シェフくらいになったら、多少自分の事もわかってくるのかしら。

タグ：レストラン マリー・クロード 二宮 長尾

ピエトロ・ロマネンゴ

昨日仕込みの前に日本橋三越の

イタリア展に行ってきました。

基本的に人ごみが嫌いな私ですが

私のリコーダーの先生のいとこが

砂糖菓子職人で

なんとそのイタリア展に来ているというのです。

ジェノバの老舗、ピエトロ・ロマネンゴです。

フルーツのコンフィの仕上げを実演でやってました。

濃い、シロップを電磁調理器で炊いて

匂いや泡のたち方で適温になると

鍋からはずします。

鍋肌で木べらを使って空気を含ませながら

シロップを一部糖化させながらシロップと糖化したものが

混ざった状態を鍋の中、１部分につくります。

そこにフルーツのコンフィを投入し、

糖衣がけをするのです。

まったく機械を使っていないその製法は

とてもとても古いものだといっていました。

レシピは機会が入らないことで

伝統を守っていると・・・・。

たとえばこの枇杷のコンフィ。

しっかりと糖衣がかかっているので

外側からは香りが感じられませんが、

中はこんなにもフレッシュ。

口の中でむしろ生のときよりも強く風味を感じます。

味も、香りも、その静かでありながら強いエネルギー。

歴史や自然、時間や大地、文化・・・。

行ったこともないのにジェノバを垣間見たような気がしました。

マロングラッセもスミレのような香りがします。

言い尽くせない素晴らしいものでした。

是非、ジェノバ、行ってまた食べたいです。

タグ：ピエトロ・ロマネンゴ フルーツ コンフィ 砂糖漬け ジェノバ

La Belle du Jour 6

私がもっとも忘れられないアヴァン・デセール（デザートの前のデザート）、
それはそのときベル・ドル・ジュールで食べた
「４つの果物を使ったソルベのアフォガート」。
（アイスに液体をかけたもの。たとえばバニラアイスにエスプレッソとか。）

ちっちゃいカクテルグラスに小さな桃色のソルベ・・・・。
と、思いきや黄金色の液体が入ったデカンタが出て来ます。
「このソーテルヌをかけてめしあがっていただきます。」

なんですと！！
私たちのためだけにソーテルヌ（世界最高貴腐ワインのひとつ）が
デカンタージュされているのです！

「４種類の果物を使っています。当ててみてください。」
とりあえずそのまま少し食べてみます。

むむむ、強敵デス。
複雑に、しかも完璧なバランスでソルベが出来ています。
なんとかバナナはそのとろりとした食感と香りで解りますが、
あとの３つが解りません。
桃色から察するになにか赤い果物が入っているとは思いますが・・・。
滑らかさから考えられるのは桃とか・・・？
連れは苺だろうと言いましたがそれはありません。

すぐに諦めてソーテルヌを注いでいただきました。

！！！！
すでにソルベだけでも完成していると思われたのに、
ソーテルヌをかけたらより、高貴な香りと味わいが広がります。

「果物が何かわかりましたか？」
自信なくバナナかな？と聞いたら
ブラッドオレンジと普通のオレンジとレモン、そしてバナナだというのです。

こんなに解らなかったことはありませんでした。

「今までに当てられた方はただ一人、調香士の方だけでした。」
とにっこり。

タグ：ベル・ドゥ・ジュール アヴァン・デセール ソルベ アフォガート ソーテルヌ 果物

La Belle du Jour 5

うやうやしく捧げられた料理の数々を
美しい時間の中でいただいた私は
ゆっくりとシャンパンを飲み干し、
次に来るであろうデザートにこころを馳せます。

料理の余韻に浸りながら（本来ならチーズをいただきたいところです。）
私が席を立とうとしたら、自然に席を引かれます。

あまりにも自然にそのままトイレに案内され、
（いかにも「こちらでございます。」みたいなのは
ちょっと恥ずかしくていやだなぁと思ってましたが）

また、帰ってくると座る瞬間にだけ、
影のように椅子を引いてくださるのです。
まるでいないかのように・・。

見ていないようで見ていて、
影のようにいないようですっと寄り添う・・・。


チーズは料理の余韻をあともう少し、
何小節かひきのばしてくれるので普段は必ずいただくのですが、
この日はランチということもあってこのままデザートに向かいます。

タグ：サービス 料理 トイレ デザート

La Belle du Jour 4

ベル・ドル・ジュールでは料理のいくつかは
ゲリドン（銀盆などにおおきく盛って取り分ける）サービスで出てくるものがあります。

ゲリドンはお客様の前でまた一人ずつ盛りなおすので
（時にはソースを目の前でで作ったり、塊から切り分けてくださったりします。）
サービスマンも料理の心得や、盛り付けがないとできません。
しかもお客様に見られているので、あくまでも立ち振る舞いは美しくなくてはいけません。

今ではそういうお店も、できるサービスマンも少なくなってしまいました。

この時の肉料理は子羊でしたが、磨きぬかれた銀盆に
お行儀良く並べられ、じゃがいものピュレは艶を帯び、
そこから一つのリズムさえ感じます。

その美しい銀盆から、美しい手つきで、
でもサービスマンの存在は影のように静かで、寄り添って、
かぐわしい芳香を放つトリュッフのソースを
かけてくださるのです。


儀式のように美しいそれは私に捧げられるのです。

タグ：サービスマン 子羊 ゲリドン サービス じゃが芋 ソース