先日の忘年会

いつも忘年会ではなにか一つ料理を作って持ち寄りなんですが

毎年これが何を作るか悩みどころなのです。

今年は料理教室の生徒さんがレッスンでやったばかりの

ポ・ト・フを作ってきてくれました。

もしかしたら1番美味しかったんじゃ？

先生としては嬉しい限りです♪

売れ行きよくて写真は最後に残ったチョッピリだけになっちゃった。

ちゃんと汁も澄んでいてクリアで綺麗な味でした。

トマトは濁りやすいので

最後に浮かべるくらいにしています。

そのおかげでトマトの酸味が加わってさっぱり。

大変良く出来ました。

で、結局私は何を作ったかというと

東京風の黒い（笑）肉豆腐♡

なんてったってだしが入ってないのに美味しいんです。

牛の切り落としを水から沸かして

大量に出る灰汁をすくって　

（ちなみにアクをとるためには多少水位があったほうが取りやすい）

せんいにすいちょくにきったざくぎりのたまねぎと

酒、砂糖、濃口の醤油で味を決めます。

煮汁がぎりぎりの量になるくらい煮詰めます。

焼き豆腐は絹で

すが入るくらい長く煮込んでも大丈夫です。

江戸後期には江戸近郊で濃口醤油が作られていたとか。

色は濃いけど塩分は控えめなのが濃口の特徴です。

出汁なしなんだけれどさっぱりして

私にはちょっと懐かしい味でした。

そして忘年会で1番のアイドルは

ちびっ子の演奏！！

かわいーねー♡

もう1っかい弾くといって聞かないところも

お約束でカワイイっす。

タグ：肉豆腐 ポトフ 忘年会

乙女会＠ラ･ターブルド・コンマ op.5

なんだか時間が空いてしまいましたが、乙女会＠ラ・ターブル・ド・コンマの肉料理です。

・・・・・なんですけど、魚の途中でワインがなくなってしまい(飲みすぎ?)もう一本頼むことにしました。

赤ワインにするか、シャンパンに戻るか・・・・・・・結局2本持ってきていただいて

いつもどおり、ラベルを確認してのジャケット買いにしました。

・・・で、結局シャンパン・・・・・。

サービスマンの方もそうなると思っていましたと言いたげな顔で・・・・。

すみません、飲んでます(爆)。

さてさて肉料理ですがイベリコ豚のリブロースの網焼きに

色とりどりの野菜をちりばめた大変さっぱりした料理でした。

イベリコはどんぐりを食べ手育つので香りも味もナッツのような味わいがします。

しっかりしたトマトの酸味でとても軽くて美味しかったです。

私はこういう風に一皿の付け合せにいろいろの野菜を盛り合わせたりすることは余りないのですが

見た目にもとても華やかで、｢乙女会」な感じでした♪

・・・・・・私って男らしい・・・?

と、聞いたら私の料理も｢乙女｣だと言ってくれました。(まだ半信半疑・・・・)

もりもり食べ手ごくごく飲んで・・・・・

そうしているとゴロゴロ、ゴロゴロ、チーズをたくさんのせたワゴンがテーブルまでやってきます(お約束)。

コンマのチーズの品揃えはグラン・メゾン(超高級店)なみの充実度です。

｢チーズにあわせてチーズ用にパンもどうぞ。」

さすがにみんな、魚か肉を選ぶコースだったのに両方食べちゃったから

｢私はチーズ、食べなくてもいいかな・・・・・｣なんていってたくせに

ゴロゴロされちゃったらね？｢頂きます♪｣に早代わり。

私はもちろんもりもりチーズも頂きます!!

私は3種類、みんなも2～3種類結局頂きました☆(←おバカ?)

チーズとセットでナッツやジャム(6～8種類!!)、ドライフルーツのプレートも出てきて大満足です。

小さなココットにちょっとづつ、かわゆい乙女心(ここまで食べてはもはや・・・・?)をくすぐる付け合せです。

さあ、これからデザートになりまするよ?

もう、お腹いっぱいかしら?

タグ：チーズ イベリコ ラ・ターブル・ド・コンマ 乙女

乙女会＠ラ･ターブルド・コンマ op.4

さてさて前菜も食べ終わりました。(←長いよね・・・。)

本当は魚か肉か選ぶコースだったのに両方頼んだ私たちは(おバカ)

メインの料理は二つ、まずは魚からです。

魚は平目のソテーに芽キャベツとプチベール(フリルの付いた芽キャベツ)それにキャベツのバター煮です。

とろとろの甘いキャベツとぷりぷりで焦がしバターの香る平目。

焼き色のしっかり付いた芽キャベツとプチベールのこげた香りが全てをつなぎます。

平目はかりっとして、身がふわっとしっとりです。

それにキャベツのとろとろが絡むのが素敵☆

ちなみに私はキャベツのバター煮が大好きです。

有名な料理だとランブロワジーというパリのレストランの

エイとキャベツと酸味のバターソースがとても有名ですが

その本も大好きすぎて持っています。

あれ?もしかしてこの本10年位前に買ったのかな?

コックになってはじめて買った高い本のひとつかも。

・・・・・・・なんてちょっといろいろ思い出しながら

おしゃべりもたっぷりしながらよく食べ、よく飲み・・・・・・。

そしてまだまだ次がようやく肉料理です・・・・・。

長いな・・・・・。

タグ：キャベツ 平目 バター ランブロワジー ラ・ターブル・ド・コンマ

乙女会＠ラ･ターブルド・コンマ op.3

さてさて・・・・乙女会ラ・ターブルド・コンマもようやく?前菜2皿目です。

香川産ホワイトアスパラのパイとモリーユ(編み笠だけ)です。

この時期、香川産のホワイトアスパラは最も美味しい国産アスパラのひとつです。

しっかりとアスパラの皮の出しの中で

柔らかく甘く茹でられたホワイトアスパラを一人2本(!!)もパイになっています。

パイの甘い香りとホワイトアスパラの優しさ、

そしてその下にはモリーユの軽いラグー(煮込み)のようなものが入っていました。

モリーユはこの時期を代表するお高い茸のひとつで

こんな形をしています。

マデラ(酒精強化ワインのひとつ)やマッシュルームの、茸の香りの、

すこし甘めのソースが顔をほころばせます。

ザ・フランス料理のソースです。こういうのが食べたかったの～。

モリーユの中は空洞になっているのでそこのじゃが芋のピュレを詰めて

皿の左上にぽちぽちと並んでいます。ぷりちー。

乙女な盛り付けです。

これが食べ終わるころサービスマンが小さなメニューを持ってきました。

デザートのメニューです。

「時間のかかるデザートもございますので先にデザートを決めていただきたいのですが｣

6種類くらいもある中で私が迷わず選んだのは

クレープ･シュゼット!!!!

このデザートには大変に思い出があり、メニューにあればほぼ必ず頼んでしまいます。

最も好きだったレストラン、ラ・ベル・ドゥ・ジュールで出てきた、

ゲリドン(ワゴンでその場で調理などして切れるサービス)で始めて頂いたデザートです。

どうしても、あの時の素晴らしさがよみがえってきて頼んでしまいます。

私が迷わず決めているのにみんな6種類もあると悩んでしまって決められません。

次の料理が始まっちゃうよ～。

そして結局みんな悩みに悩んだ結果

私ともう一人がクレープシュゼット、残りの二人は温かいチョコレートのケーキにすることになりました。

長いのでまた次回･････。

タグ：ラ･ベル･ドゥ･ジュール ラ・ターブル・ド・コンマ パイ ホワイトアスパラ モリーユ

乙女会＠ラ･ターブルド・コンマ op.2

ええと・・・・・・先日の乙女会の続きです。

アミューズまで書いたので今回は前菜から♪

こうやって料理をこまかう思い出すとその問いのことも同時に細かく思い出されます。

そうそう、ラ・ターブルド・コンマの野菜のコースはメインの料理は魚料理か肉料理、

どちらかを選ぶことになっています。

コースが始まる前、小峰シェフが私たちのテーブルにいらっしゃって

「お魚か、お肉どちらになさいますか?」と料理の説明をしてくださいました。

魚は平目、肉はイベリコのロースだというのですが、

4人して｢う～～～ん｣と迷っていると

シェフが｢両方召し上がってもいいのですよ。｣と一言。

!!左様でございますか!では、私め、迷いなく行かせていただきます!

｢じゃぁ、私は両方おねがいいします。」間髪いれず両方に決定!

他の三人は｢!!!｣「えっ？ゆかちゃん迷わないの?｣｢両方なの?｣という反応。

・・・・いけませんでしたか?

｢みんなはみんなで好きなの食べたらいいじゃない。｣と言ったら・・・・・

結局全員魚も肉も両方食べることになりました♪ふはははは♪

そうでろう、そうであろう！

ではではここから野菜のコースが始まります。

一つ目の前菜は熊本産筍とホタテのソテーです。

上にはマスタードみずななる新しい葉っぱが乗っています。

ミズナ系の野菜で辛味はなく、少しヨードの香り、・・というより寒天みたいな香りかな。

ホタテと筍はしっかりとバターでアロゼ*してあり、

バターの香ばしいヘーゼルナッツのような香りをまとい、素材の持つ甘さでつながります。

こういうしっかりとした料理を食べると｢そうそう、これこれ!｣

｢フレンチに来た～って感じ!!｣もちろんたっぷりのバターを使っていますが

とても上手に焼かれているので重たくありません!

美味しい!

いつもどおり、モリモリ頂きます!!

実はバターと海藻の風味は非常に相性がいいのよねぇ。

バターの有名な産地、ブルターニュでは海藻入りのバターもメジャーなのです!!

好きな組み合わせのひとつです♪

筍は一人、一本丸々使われています。

絵にあるようにぐるっと丸剥きされて軽いけど、筍を食べた～って満足度、あり!!デス。

今年は筍出来が良いからいいよね～☆

うちでも熊本産使ってます☆

*アロゼというのはたっぷりのバターをかけながら焼く、フランス料理の大切な調理法のひとつです。

動画の2分くらいからちょうどピック(動画のシェフ)がホタテをアロゼします。

(さすがピック、仕上がりも美しいです。)

おや、また長くなってしまいましたね。なぜだ････。

ではOp.3に続く･････。

Op.5くらいで終われるかな･･･。

タグ：ラ・ターブルド・コンマ 筍 ホタテ バター アロゼ 小峰シェフ

乙女会＠ラ･ターブルド・コンマ op.1

先日｢姫になろう｣というコンセプトの元、

おしゃれしてみんなで食事に行こうという｢乙女会｣に行ってきました。

私も持っている服の中では最も乙女なピンクのプリーツワンピースに

カチューシャ(しかもリボンつき)といういでたちで行ってまいりました。

場所は駒沢にあるラ･ターブル･ド･コンマ。

はい、乙女な内装です。

大分前に1度行ったきりでしたが前に書いた素晴らしきレストラン、ラ・ベル・ドゥ・ジュールの

支配人だった藤田さんがコンマに行ったという話を聞いていたので行きたくて行きたくて仕様がありませんでした。

伺ってみると藤田さんはいらっしゃいませんでしたが、素晴らしいサービスでした。

おそらく全員女性で、予約の電話の時もきちんとさと温かさを感じる電話でした。

お食事は基本4名まで。料理も前もってお願いしておきました。

ちょっと面倒に思えるかもしれませんがこの予約の電話で

お互いスムースにサービスや料理も進み、より満足できるといつも思います。

軽い料理が好きな私は｢野菜のコース｣をお願いしました。

食前酒も飲んで、姫を待ちわび・・・・・(着てよかった･･･一人時間間違えてました。ププ)

ワインはシャンパン、白、シャンパン、････そして甘口まで飲んでしまいました。

料理はまずはアミューズ(突き出しのようなもの)。

フィユタージュ(パイ生地)を縦にカット↓↓。

縦にはらはらとほどけるパイの上にグリュイエール系のチーズと

3箇所にアオカビのチーズが乗って焼かれていました。

粉モノ塩味はシャンパンが進みます♪

そのあとの前菜はマッシュルームのマリネとジャンボン(フランスのハム)のサブレ。

マリネ液はヴィネグレット(ドレッシング)風の酸味とオイルのマリネ液でした。

・・・・・だから粉モノ塩味は呑んじゃうんだって･･･。

長くなってしまったので次回Op.2へ続く･････。

タグ：アミューズ 駒沢 ラ･ターブル･ド･コンマ マッシュルーム パイ

結構すきなのよねん♪

この間の休みはベトナム鍋を食べに行ってきました。

結構好きなんです。

フエ風のはとても辛くて私には食べられませんが、

サイゴンとかのは大好き!

うす甘薄しょっぱい薄酸味♪

緑色のハーブたっぷりでとても私の好きな味です。

ヌック・マム(魚醤)に砂糖、レモン汁、唐辛子ちょっぴりを水でのばした

ヌック・チャムのたれが基本の味付けです。

ね?甘くてしょっぱくて酸っぱくて薄いのです。

で、米製品をたくさん食べます。

野菜も結構多いし、体を冷やすのはよくないということで温かい食べ物も多く、

フランス占領下時代の影響でバケットや鴨のテリーヌ?のようなものや

アーティチョーク、ビーツやエシャロットもよく食べます。

個人的には結構洗練されていると思うんだけどな～。

で、月曜日は"333"ベトナムビール☆

個人的には少しヒューガルデンのような味のする"SAIGON"ビール(同じメーカー)が

オススメです。少し南国フルーツやスパイスが甘く香りシャンツァイやヌック・マムとよく合います。

そして生春巻き。なぜ自分でやると美しく巻けないのか･････。

ヌック･チャムのたれに付けていただきまする。

地方により辛めピーナッツ味噌のとこもあったな･･。

にがうりサラダ。マリネしてあるのかな?

生食初めて。

いよいよベトナム鍋です。

サイゴン風トマトと卵の入った海鮮鍋。

真ん中の穴に炭が入っていて温度を保ってくれるはず････。

(・・熱くない･･･。)

野菜も追加して最後はフォーを入れいただきます。

あ、もうほとんどなかった････。

この店は別売りシャンツァイが入れ放題でちょっと嬉しい。

オススメの飲み物はやはり現地のお酒!

ネップ・モイ!!

ノッチェーロ(イタリアの胡桃のリキュール)に似た香り。ココナッツぽいかな?

で、香りは甘いのに味は全く甘くない･･･。

これがなぜか料理とよく合います。我が家にも１本欲しい!

この日なかったけどネップ・カムもオススメです。

フェリネット・ブランカ(イタリアの養命酒?)に紹興酒を足したような味。

シャンツァイやレモン、ハーブによくあいまする。

あ、厚揚げも食べます。

発酵海老味噌?に付けて食べます。

くさウマ。

最後はお気に入りのハス茶でした。

またベトナム料理行きたい～～～～～。

タグ：ベトナム 鍋 333 ネップ・モイ

上海蟹、食べすぎです。

月曜日はお客様に上海蟹を食べに連れて行ってもらいました。

そこは新宿御苑、花園小学校の向かいくらいにある

「Chef's」

お客様は去年も上海蟹を召し上がって

今年は私も連れて行っていただきました。

シェフは女性の方。働いているコックも全員痩せてきびきびと働いております。

店内で印象的だったのは車えびに何か赤いソースがかかってバジリコが一片・・・・

という極シンプルかつ潔い料理の写真。

私の持っている三国さんの本の写真を思い出すような写真でした。

皿の上に、僕がある

• 作者: 三国 清三
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 1986/01
• メディア: 大型本

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これは三国さんの写真。

オマールにただ赤ピーマンのソースです。

本当にこんな感じのシンプルな写真でした。

料理も

赤ピーマンのマリネ、白菜のマリネ、

子羊を腐豆？ふうるう？の赤いバージョンでマリネしてから焼いたもの、

（発酵した香りと子羊の香りがあいまってやわらかく、おいしかった～!!)

上海蟹豆腐(内子とかとふわとろの餡で豆腐がふわふわ)、

上海蟹シューマイ、上海豆鼓炒め(蟹の甘さと豆鼓のこくで美味）、

蒸し上海蟹、上海蟹の坦々面、葱ラーメン(こちらは中の一人で完食)、

トマトと卵のいため(シェフの地元の家庭料理で煙たくなるまで熱したフライパンで

炒めるので少し薫香が付いて無茶苦茶美味しいです)、

ソラマメと高菜？の炒め物、

野菜スープ

(白菜のひらひら部分などを使った緑野菜ときくらげの金かハムだしスープ。緑野菜が好きです。)、

デザート（グレープフレーツゼリーやバジリコシャーベットなど)

どれも付け合わせなどなく

直球でシンプルでバランスが丸くて

ふくよかで美味しかったです。

でも、アレルギー体質の私にはやっぱり!!

蟹食べ過ぎだってば!

手が痒い・・・。台風が来てたので喘息になるかと心配に・・・・。

一人2ハイくらい食べてるんですよ？

多いでしょ、やっぱり。。。。

もうこんなに蟹ばっかり食べません(誓い)。

今度は蟹じゃない時に行きます・・・。

ぽちっとな。

↓↓↓

タグ：上海蟹 シェフス 御苑 Shef's

お昼まかない

あまりものだらけですが

サラド・シェーブル、パヴィア風スープ、

野菜炒めに丸パン２個。

たっぷりミルクティー２杯も飲んで

お腹いっぱい過ぎました・・・・。

おばか・・・。

タグ：まかない パン

残り物ドリア

今日のまかないは残り物ドリアでした。

鶏の煮込みの残りに、冷ご飯。

パナード（ホワイトソース）はわざわざ炊いてしまいました・・・。

パナード炊くなんて何年ぶりだろう・・。

余りものですがドリアにすると急に

なつかし味に感じられます。

あちち・・・に注意です。

上あごをやけどするのが得意な方、

共に気をつけましょう。

タグ：ドリア まかない