La Belle du Jour 4

ベル・ドル・ジュールでは料理のいくつかは
ゲリドン（銀盆などにおおきく盛って取り分ける）サービスで出てくるものがあります。

ゲリドンはお客様の前でまた一人ずつ盛りなおすので
（時にはソースを目の前でで作ったり、塊から切り分けてくださったりします。）
サービスマンも料理の心得や、盛り付けがないとできません。
しかもお客様に見られているので、あくまでも立ち振る舞いは美しくなくてはいけません。

今ではそういうお店も、できるサービスマンも少なくなってしまいました。

この時の肉料理は子羊でしたが、磨きぬかれた銀盆に
お行儀良く並べられ、じゃがいものピュレは艶を帯び、
そこから一つのリズムさえ感じます。

その美しい銀盆から、美しい手つきで、
でもサービスマンの存在は影のように静かで、寄り添って、
かぐわしい芳香を放つトリュッフのソースを
かけてくださるのです。


儀式のように美しいそれは私に捧げられるのです。

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