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仏お惣菜、豚の煮込みのペースト、リエット [簡単☆料理の作り方]
ペタンクにも持っていった豚の煮込みのペーストの作り方デス☆
もともと保存が利く料理なので豚のセールなどやっている時に
作っておけば１週間は冷蔵庫で持ちます。
ラードでを上に蓋しておけばさらに日持ちします。
ちょっとしたおつまみにもなるので便利です。
リヨン地方のお惣菜だったかな?
まず豚バラ(三枚肉)を適当にブロックにきります。
かる～く塩をしてバラの脂の部分から油を引かないで焼き始めます。
なるべくぴったり目の鍋がいいでしょう。
するとその脂から油(ラード)が出てくるのでそのラードを使って
しっかり周りを焼き付けます。
全方位しっかり焼き付けます。
この焼けた部分が旨みの元になって、かつ、嫌な肉臭さを取ります。
ちょっと時間がかかるかもしれませんがしっかり焼きましょう。
いったん肉を取り除くと
このように旨み成分がこびりついていますので
（たしかオソマズーム・・・みたいな名前の成分だったはず・・・忘れちゃった。)
適宜水を入れてへらでこそげ落とします。油は残ったままで大丈夫です。
普通の玉葱の季節ならここで1kgあたり大きめ１個の玉葱を
繊維に沿ってざく切りにしたものをちょっと茶色くなるまで炒めます。
でも、今は新玉しか出てないと思うので炒めると甘くなりすぎるので
後ほど投入することにします。
そこに水と白ワインをしっかりかぶるように入れて・・・・半々位かな。
白ワインをあまり多くすると酸っぱくなるし、少ないと味が切れてこないので
豚1kgに対して１本位が目安です。
新玉葱なので炒めないでここで投入します。
かなり油の膜が出来ますがこれが蓋の役割をしてくれます。
それに美味しくこげた旨みの香り成分は油の部分に多く残っています。
簡単にあくを取ったらお好みのハーブを入れて
個人的にはセージとタイムの組み合わせがすっきりして落ち着いた香りになるのでお勧めです。
ことことこと・・・・・。
ずーっとほっといても大丈夫です。別のことをなさっていてもいいでしょう。
このくらいしっかり汁気がなくなったら音がことこと・・・から
ぴちぴちと油分と水分がはじけるような音になります。
思ったよりも油がないのにお気づきでしょうか。
ここで煮上がりです。
フードプロセッサーで肉をぐるぐるします。
汁は多少入って大丈夫です。
塩コショウをしっかり目にして味を決めます。
鍋に油が残っていたらくわえると食感が軽くなってさらに保存性がまします。
容器に入れたら軽く叩いて空気を抜きます。
もしくはその油(ラード)で蓋をしても良いでしょう。
蓋をする時は空気を抜いた後で蓋にします。
一晩冷やして完成です。
たっぷりパンにつけて召し上がってください☆
見た目より、しっかり煮込んであるのでさっぱりしています。
煮ている間にばら肉の油はほとんど出っきって消化もよくなっています。
焼いて食べるよりはかなり軽い、保存の聞く食べ物デス☆
ぜひ冷たい白ワインとか、ビールのお供に!
ピクニックには本当最適!
enoteca non troppo
重よし 料理覚え書き
私も豚ばらの煮込みはよく作りますが･･そうですか後二手間かけるんですね(^^)
今度ばら肉を買ったら内緒で白ワインも買ってみますかね（笑）ただハーブが問題かな?
美味しい記事をありがとうございます＼(^o^)／
by inacyan (2010-05-20 22:07)
かなり美味しそうですね。
作ってみようと思ったらフードプロセッサーが無かった（がびーん）
by ほわもこ鳥 (2010-05-21 22:23)
今まで リエットってどういうのかよく解らなかったんでやすが これで解りやした＼(◎o◎)／
豚肉好きなのでそそられやす♪
by ぼんぼちぼちぼち (2010-05-21 22:48)
なるほどぉ・・・こんなふうに作ってあったのか。
フードプロセッサー持ってないけれど、
細かくしなくっても、パンに挟んで食べたら十分美味しそう♪
行くってみたいな。
by Inatimy (2010-05-22 00:04)
inaちゃん、もしなかったらハーブは入れなくてもＯＫです。山椒とかでもいいし!内緒で買った白ワインで作って余った白ワインと一緒に召し上がれ～♪
ほわもこ鳥さん、フードプロセッサーはいらないですよ～♪フォークの背で簡単につぶれます☆ちょっと荒めでも田舎っぽくてそれもまた美味しいデス☆
ぼんぼちぼちぼちさん、最近は魚のリエットとかもありますからね!基本的には柔らかくなるまで煮て油分を少し足してペースト状にしたものは最近はリエットと呼ぶ傾向があるかな＝?
Inatimyさん、旅行からお帰りになったのね!バゲットサンドにしても!もちろん美味しいデス☆
by yuka (2010-05-22 17:15)