シュークルート、つまりザワークラウト

皆さん、ご存知のこととは思いますが（いや、だれも知らないって）

私はキャベツが好きです！！

すーーーきーーーだーーーー！！

・・・・・・・・・という訳でシュークルート、

つまりザワークラウトを作りました。

だって自分で作ったら沢山食べられるじゃん。

・・・・・・。

作り方は時間はかかるけれど簡単なので

キャベツ安売りの時とかにつくっておくといいかもしれません。

あとは、食べきらなかったとか、さ。

ちょっとした箸休めや、おつまみ、サラダの代わりにもなります。

味はたくさんで漬けたほうが美味しいけれど

まあ、おうちで食べる分にはちょっとで漬けてもいいと思います。

その時はキャベツを計ってこの割合になるようにするといいと思います。 

分量は

大きめ千切りキャベツ・・・１ｋｇ（だいたい中１個分くらいかな）

唐辛子・・・・・1本

キャラアウェイシード・・・・・1/2tsp←ティースプーン

（なかったら入れなくてもいいけど入れたら断然美味しいです。）

ローリエ・・・・1枚（大きめ）これもまあ、無くてもいけなくもないです。

白コショウ・・・・2粒（あとで潰すんで粉でもいいです）

塩・・・・・キャベツの12％の重さ。1ｋｇなら24ｇ。

水・・・・・・200ｃｃ

まずはキャベツを大きめの千切りにします。

ザクザク。

ザクザク。

・・・ざくざく。

ふふ、うそうそ。

思っているより1キロって少ないから安心してください（笑）。

タッパーか深型バット、漬物用のほうろうなどでもいいです。

入れておきます。

種を取りき、はさみなどで切った唐辛子と

手でちぎったローリエと胡椒をまずすりこぎで潰します。

塩も入れてよくあたります。

お好みで他のスパイスを入れたいときはここで入れます。

私は大好きなジュニパーベリーを一粒と

セロリシードを入れました♬

他にはクミンやクローブ（丁字）、フェンネルシードや

ディルシードもいいです。

でも入れるなら本当に少し足すだけにしないと大変なことに♪

このようにごーりごーり。

（結構楽しい）

すでにこの時、いい匂いです。

スパイスと塩が細かく混じり合ったら水を入れてよく溶かします。

よく溶かさないとダメよ～～～。

溶かしたらキャベツに投入！！

ギュッぎゅともんでなじませます。

さらにステキングな香りに！！

このままでもあんまり美味しそうなんで食べましたが

結構イケマス！←おバカ

この上に重ための重しをして一晩経つと

大分水が上がっています。

重しを外してキャベツに落としラップをして

（空気に触れ察せないように）軽めの重しにかえて

常温で3日～5日放置。

部屋の温度によって発酵が違うので時々食べて確認しましょう。

美味しいからと言って途中で食べると無くなります（笑）。

いい感じの酸味（乳酸発酵）がついたら出来上がりです。

こんな風に少し色が黄色くなります。

発酵が進めば進むほど酸っぱくなります。

適当なところで冷蔵庫に閉まってください。

冷蔵庫なら2週間は持ちます。

うちの塩田がいい加減日本酒飽きたというので

（いつもは仕事でワインだから日本酒がいいと言うくせに）

夕べはシュークルートを使ってアルザスの煮込み、

シュークルート・ガルニ（名前あってたっけ？）にしました。

案の定、また食べかけの写真デス（恥）。

豚バラなどと一緒にソーセージやじゃがいも、

にんにく、残っているハムの皮（残ってないか・・・）などをコトコト煮るだけです。

シュークルートは最後に入れましょう。

酸味で意外と軽く食べられます。

リースリング（ワインの葡萄の品種）との相性は最高です！

マスタード付けて食べねん♪

今日は寒いから、夜まかないは鱈ちりか、

う～ん・・・鶏スキでうどんすきとかもいいな～。

タグ：シュークルート ザワークラウト キャベツ アルザス

茄子のキャビア風

皆さんのところには訪問できずの日々が続いてごめんなさい・・・。

パソがやっぱり調子悪くてページがかなりの勢いでめくれません。。。(涙)

文字もいまいちのんびりとしか表示されず。

変換はかなり遅いです。

このまま年越しそうですが必ず調子がよくなったら

伺いますのでごめんなさい～～～

 

ところで、茄子、お好きですか?

私、ナスが好きなんです!

しかも、この、ナスのキャビア風が大好きです。

たぶん種や身の部分のところがキャビアに見えるのかな?

まず、焼きます。破裂すると水分が逃げてしまいますので

金串などを縦にいちどぶっさすと小さな穴から蒸気が漏れます。安心。

ふねんふねんになるくらい中火でよく焼きます。

柔らかくなったら熱いうちに皮を剥きます。

熱いです。(笑)

あんまり熱いのが我慢できなかったら

ちょこっと指を水でぬらしながら剥いてください。

尻尾の方から剥くと剥き残しがなく出来ます。

スプーンで皮から実をこそげる人も居ますが

金っけがついてあまり美味しくないように思います。

オリーブオイルと塩を適宜振って泡たて機でつぶします。

 

なぜかこれがいいようです。ミキサーで回すと滑らかにはなりますが

泡たて機のほうがクリームになるわけではなく空気が入ってふわっと乳化して

とろっとした食感になり、味もくっきりとしたペーストになります。

 

このくらいになるまで潰しましょう。

はい。完成です。(←はやっ。)

 

個人的にはこのままが好きですが

アンチョビをさらに乗せたり、パンにつけたり、

焼いた魚の付け合せにしてもとても美味しいです。

茄子好きよ、挑戦したまへ!!

タグ：茄子 焼き茄子 ナスのキャビア風

ホットチョコレートを失敗しないで作る方法☆

ダンディさんが聞いてくださったので簡単に紹介。

基本のホットチョコレートの作り方は

刻んだチョコレートをボールに入れて

牛乳とみずとを半々で沸かしたものを

そこにちょろちょろ入れて溶かしていきます。

少し溶けたところを泡たて器で８の字を書くように

混ぜながら溶かしていきます。

焦ってやると分離してしまって口当たりが悪くなるので注意。

先にコップに胡椒をひいたり、生姜を搾っておいて

チョコレートを注ぎましょう♪

個人的にはカシスのリキュールやウィスキーも

大人味で好きデス。

あったまってねん。

タグ：作り方 ホットチョコレート

仏お惣菜、豚の煮込みのペースト、リエット

ペタンクにも持っていった豚の煮込みのペーストの作り方デス☆

もともと保存が利く料理なので豚のセールなどやっている時に

作っておけば１週間は冷蔵庫で持ちます。

ラードでを上に蓋しておけばさらに日持ちします。

ちょっとしたおつまみにもなるので便利です。

リヨン地方のお惣菜だったかな?

まず豚バラ(三枚肉)を適当にブロックにきります。

かる～く塩をしてバラの脂の部分から油を引かないで焼き始めます。

なるべくぴったり目の鍋がいいでしょう。

するとその脂から油(ラード)が出てくるのでそのラードを使って

しっかり周りを焼き付けます。

全方位しっかり焼き付けます。

この焼けた部分が旨みの元になって、かつ、嫌な肉臭さを取ります。

ちょっと時間がかかるかもしれませんがしっかり焼きましょう。

いったん肉を取り除くと

このように旨み成分がこびりついていますので

（たしかオソマズーム・・・みたいな名前の成分だったはず・・・忘れちゃった。)

適宜水を入れてへらでこそげ落とします。油は残ったままで大丈夫です。

普通の玉葱の季節ならここで1kgあたり大きめ１個の玉葱を

繊維に沿ってざく切りにしたものをちょっと茶色くなるまで炒めます。

でも、今は新玉しか出てないと思うので炒めると甘くなりすぎるので

後ほど投入することにします。

そこに水と白ワインをしっかりかぶるように入れて・・・・半々位かな。

白ワインをあまり多くすると酸っぱくなるし、少ないと味が切れてこないので

豚1kgに対して１本位が目安です。

新玉葱なので炒めないでここで投入します。

かなり油の膜が出来ますがこれが蓋の役割をしてくれます。

それに美味しくこげた旨みの香り成分は油の部分に多く残っています。

簡単にあくを取ったらお好みのハーブを入れて

個人的にはセージとタイムの組み合わせがすっきりして落ち着いた香りになるのでお勧めです。

ことことこと・・・・・。

ずーっとほっといても大丈夫です。別のことをなさっていてもいいでしょう。

このくらいしっかり汁気がなくなったら音がことこと・・・から

ぴちぴちと油分と水分がはじけるような音になります。

思ったよりも油がないのにお気づきでしょうか。

ここで煮上がりです。

フードプロセッサーで肉をぐるぐるします。

汁は多少入って大丈夫です。

塩コショウをしっかり目にして味を決めます。

鍋に油が残っていたらくわえると食感が軽くなってさらに保存性がまします。

容器に入れたら軽く叩いて空気を抜きます。

もしくはその油(ラード)で蓋をしても良いでしょう。

蓋をする時は空気を抜いた後で蓋にします。

一晩冷やして完成です。

たっぷりパンにつけて召し上がってください☆

見た目より、しっかり煮込んであるのでさっぱりしています。

煮ている間にばら肉の油はほとんど出っきって消化もよくなっています。

焼いて食べるよりはかなり軽い、保存の聞く食べ物デス☆

ぜひ冷たい白ワインとか、ビールのお供に!

ピクニックには本当最適!

タグ：リエット 豚 バラ 三枚肉 白ワイン ペースト 玉葱 保存食

もったいない精神?

良いものを買う代わりに全部使い切ろう!といつも思います。

もったいない精神?

貧乏性?

前に余ったパンの活用方法を書きましたが（こちら）

他にもパンの活用方法があります。

まず皮の部分を撤去します。

そうしたらカッサカサになるまで乾燥させます。

日本はしけっているので細長く切ってガス代やオーブンの近くで乾燥。

これをミキサーにかけてざるで漉します。

さらさらパン粉の出来上がりです。

カツレツにしたり、トマトなどに肉やゆで卵、パセリやチーズなんかと一緒に詰めて

オーブンで焼いてもおしゃれです。

混ぜ物はアンチョビやケイパーなんかでも☆

使い切れないと思うようなら冷凍しても。

そういえば、小さい頃ピーマンの肉詰めにパン粉振って焼いたな･･･。

懐かしい･･。

トマトのパン粥

今日は洋食にしよ～ってパンを買って余らすことありませんか？

意外とバケット１本買ったら量があるものです。

そんなあなたのために！

トスカーナ風パン粥!!

Pappa al pomodoro!!

作り方は超簡単。

5~10分もかかりません。

必要なもの。

古いパン。

トマト。缶でもいいです。

オリーブオイル(ピュアでいいです。）

にんにくをほんの少しとあれば唐辛子。

お好みでパルミジャーノ(パルメザンチーズ)や卵を落としても。

ハーブは使ってもいいし、使わなくてもいいし。

バジリコはもちろんですが、ローズマリーや夏なんかはミントもいいかも。

まず、パンを適当にきります。

yumiちゃんはinスイスなのでパンが固くなるから

水につけて柔らかくしてもう一度水を絞ってから使ってね☆

オリーブオイルたっぷりでにんにく(小指の爪程度)と唐辛子を温めます。

少しにんにくに火が入りだしたら唐辛子を取り除きます。

さっき切ったパンを投入。

軽くいためます。周りが少しかりっとするくらいが美味しいと思います。

そうしたら同じくらいの量のトマトを入れます。

あ、缶の人は少し水を足すと煮やすいです。

煮ます。

終わりです。

塩コショウなど、ハーブを入れてもいいし。

味をつけて終わりです。

はやっ。

ちょっとパンがふわっとするくらいがいいです。

より滑らかにしたいときは漉しましょう。

トマトは多すぎない方が私は好みです。

ね？

簡単でしょ。naomiちゃんもやってみてね。

ぽちっとな。

↓↓↓

タグ：トマト 残りのパン パン粥 簡単 レシピ

バーニャ・カウダ

今日のレシピは「バーニャ・カウダ｣です。

イタリア語ではbagna caudaと書きます。

ピエモンテの料理ですね。

こんなのでのんびり火を入れて熱々バーニャ・カウダをいただきます。

ピエモンテは山なのでアンチョビ（塩漬発酵カタクチイワシ)は

大切な食料のひとつです。

あとは牛肉や子牛、バターや卵を贅沢に使うのも特徴的です。

あ、あとチョコレートも特産品です。

ヌッテラというチョコレートとヘーゼルナッツのペーストが美味しいです。

ビオのを見つけたら是非買うべきです。

で、今日はアンチョビをつかったペーストです。

お馴染みですな。

これで野菜をたんと食べるのもよし、

余ったらオリーブオイルで伸ばしてパスタのソースにしてもいいでしょう。

材料

　にんにく

　アンチョビ

　オリーブオイル すべて適量☆

　面倒でない人は牛乳も適当に用意してください。

1:にんにくをむきます。

　　アンチョビを牛乳につけておきます。

　　これはお好みで。良いアンチョビ(生臭くなく発酵がしっかりしているもの）にはいらないでしょう。

2:にんにくを水と牛乳の半々で３回茹でこぼします。

　　面倒な人はやらなくていいです。↑は茹でこぼしたあと。

3:ほんの少し、生のにんにくと茹でこぼしたにんにく、

　　アンチョビをたっぷりのピュア・オリーブオイルで

　　じんわり火を入れます。

　　EXVしかない、と言う方は辛くないEXVや、

　　ひまわりオイルでもいいです。

4:写真がぶれぶれですがかなり弱火でやらないと

　　にんにくとアンチョビが焦げてしまいます。

　　オイルで煮溶かすつもりで。

5:しばらくするとかなり柔らかくなりますので

　フォークの背などで潰しましょう。

　　

  さらに煮溶けていったら完成です。

WOW!かんた～ん!!

ちゃんと

ペースト状になりましたか？

根気良くじりじり極弱火でが成功のポイントです。

こんな風に野菜と食べましょう。

（写真は前回のマチュの会)

余ったのはパスタソースに。

楽チンなところでいうと

スパゲッティをゆでるときにざくに切ったジャガイモと

ざくに切ったキャベツを一緒に投入して一緒にゆでちゃいます。

オリーブオイルEXVで伸ばして温めたソースに一緒に

投入して絡ませれば具沢山のスパゲッティになります。

オクラとかも合うよね。

ぜひぜひおうちに人を呼んだときとか、

簡単で見栄えがするのでオススメします。

>>yumiちゃ～ん、タリアータは写真とってないからまた今度ね。

っていうか、紹介するのもびっくりなくらい簡単なんだよ～～～～

タグ：バーニャ・カウダ レシピ

田舎風フォッカッチャ その2

ではでは田舎風フォッカッチャその1からの続き・・・。

前回の続きから。

天板に生地をのばしたところまででした。

4:濡らした指で生地にたくさん穴を開けます。

　　これがオリーブオイルの溜まる穴となってかりっと焼き上げられます。

　　ここからはオリーブオイルをかけて

　　塩を振って（分量外）

　　ハーブ（お好みで☆このときはローズマリーとオレガノ）を振って・・・・・

5:オーブンで焼きます。

　　家庭用オーブンなら一番高い温度に設定して

　　300度くらいまで上がるのなら15分くらい。

　　200度くらいまでしか上がらないのなら30分くらいでしょうか。

　　いずれも表面がかりっと黄金色になったら焼き上がりです☆

出来た～～～☆

でも写真はぶれぶれ・・・

予備発酵と１次発行だけでできるし、

生地を伸ばしたりするのにも大して力や技術もいらず、

泥んこ遊び感覚で出来ると思います。

仕上がりは生地にオリーブオイルが入っているので

表面はカリッッなかはしっとり。

薄くきったオリーブなんかを散らしても美味しいデスヨ

いいね～これとプロシュートと白ワインでブランチ・・・・。

そんなのもいいかも

タグ：フォッカッチャ

田舎風フォッカッチャ その1

今日はパーチーなのでいつもと違って

丸パンではなく、フォッカッチャを焼きました。

子供でも遊びながら作れそうなのでご紹介します。

材料

小麦粉（中力粉。なければ薄力と強力半々で。）・・・・・・・・500g

ドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g

pureオリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc

ローズマリー、オレガノ（乾燥でも可）・・・・・・・・・・・・・・・・適量３

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300~400CCの間

作り方

1:イーストと砂糖を小さいボールに入れぬるま湯を足して泡たて機で軽く混ぜ合わせます。

2:もう少し大きいボールのぬるま湯の上に

イーストの入ったボールをのせてふんわりラップをかぶせます。

　　面倒なら暖かいところにおいておくだけでも大丈夫です。

　　イーストが息をするための空気の通り道を作ってあげましょう。

3:予備発酵でしっかり２倍くらいのふわふわになったらふるった粉に投入します。

　　予備発酵したイースト、塩、オリーブオイルを投入し、

　　こんな感じで

　　水を加えながら

　　硬さとしては白玉よりはやわらかい、かな？

　　かなり手にくっつく感じです。

　　まとめたらまたふんわりラップをかけて暖かいところで90分発酵させます。

4:発酵が終わったらやっぱり1.5~2倍になっています。

　　これをオーブンの天板にやや平たく伸ばして

　　水をつけた指で穴を開けます。

長いので「その２」に続く・・・。

タグ：作り方 フォッカッチャ

洋風漬物つまりピクルス？

間引きのチビきゅうり君。

この時期時々スーパーなどでお安く出てるから
長持ちするコルニッション（洋風漬物）などいかがでしょう。

これと豚の焼いたのとか、じゃなかったらサンドイッチにはさんだり、
懐かしのタルタルソースにいれても☆
なんならあっつい夏の日にこれと冷えた白ワインで一息つくのはいかがでしょう！


昼からぐだぐだ飲みにもおすすめします☆


材料
塩
砂糖（三温糖とかがおすすめ）
白ワインビネガー（なければ米酢がおすすめ）
白ワイン（なければ入れなくても良し！かわりに水を増やします）
チビきゅうり君
唐辛子（保存性を高めてくれます。）
お好みのスパイス（なくても大丈夫！）
ｼﾞｭﾆﾊﾟｰﾍﾞﾘｰ、フェンネル、マスタードシード、ディル（葉っぱでも可）等々

作り方
簡単に言うと塩ずりしたきゅうりに熱いマリネ液をかけて保存。
この時、瓶を密閉すれば常温保存可能ナリ。
但し瓶を開けたら冷蔵庫へ。

1. 適当に塩をまんべんなくきゅうり君にまぶして
2. 重しをしてしばらくおいて水分を抜きます。漬かった目安は子供時代に「鉛筆曲がるよ～」といって遊んだ、鉛筆の３分の１くらいのところを持ってふねふねしたかんじがきゅうり君に出てくればＯＫ☆
3. 煮沸消毒などをした瓶にきゅうり君の水分を脱ぐって詰め込みます。

ぴちぴちに詰められる瓶があるといいですね。

熱々のマリネ液を造ります。

基本的に白ワイン＋水（1:1)=3:4ビネガーです。

この液体量350ccあたりにカレースプーン山盛り１杯の三温糖、塩たっぷり一つまみ～２つまみが基本です。

酢以外の材料を沸かして溶かしたら、

ビネガーを入れて再沸騰です。

きゅうり君からはかなり水分が出るので

魚や、軽い野菜のマリネよりは少し濃い目がいいでしょう。

辛いのがお好きな方は唐辛子をこのまま入れてもいいです。

私は辛いとおなかを壊すのでここで取り除きます。

これをあつあつのままきゅうり君のいる保存瓶に投入します！

そうです。あっついのを投入したのできゅうり君に

火が入って色が変わってきます。

ここで熱いうちにぎゅっとふたをして

逆さにおいて冷めるのを待つと密閉できます。

保存食なので清潔な瓶を使いましょう。

濃い目に漬ければ三日ほど、そうでもなければ

１週間目くらいからおいしく食べられます。

暑い夏を越すのに冷蔵庫にひとつあると楽しめますヨ

タグ：コルニッション ピクルス きゅうり